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2020
11-20

cctv17致富经20201119陈阳发现一个洞 “藏”出亿元财 发现火腿新玩法还带动当地700多人一起致富

火腿的腌制工序精细复杂,低温腌制、中温脱水、高温熟成,盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干,经过数月乃至一年,火腿形似琵琶,颜色油亮,瘦肉呈剔透的玫瑰色,肥肉则滑腻透亮,味道兼香、咸于一体,做法多样,能够贮存多年。
哈萨克人用寒冷保存美味,生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。

冬至,宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪,要妥善腌制以备长期食用。中国传统火腿的制作仰赖天时地利,产地局限在长江流域和云贵高原,以浙江的金华火腿和云南的宣威火腿最为出名。

徽州,冬季最低温徘徊在冰点上下,湿气弥漫,方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。汪兆惠最在意猪后腿,这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键,用盐不足容易腐坏,用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验加上 20 多年的腌制实践,汪兆惠下手自有分寸。腌好的咸腿亟待脱盐晾晒。1 个多月之后,汪兆惠开始密切关注天气。
曝晒是皖南火腿的必经之路。南屏村四面环山,群峰聚拢水汽,难见天日。为了避免火腿表层回潮,当地人会把腌好的咸腿反复晾晒。「火腿肉越晒越香。反正我现在都不拿回家,等到五月份天热了,就拿回家了。」汪兆惠说。

火腿是中餐厨师的秘密武器,也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝,出神入化的刀工并非单纯彰显厨师高超的技艺,而是为了迅速让干丝吸收汤汁的滋味。毫发般的细丝浸入以火腿和母鸡熬制的高汤,片刻出锅,既保有干丝应有的柔韧,又最大限度地汲取了火腿的精华。

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