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2021
01-19

央视致富经20210118徐海潮养上特别的鸭赚到诱人的财1年5亿多元的销售额

打糖
是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水,用浇的方法打两次。然后,沥净膛内的血水,持在通风处晾干。如果当时不烤,可将鸭入在冷库存内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时,糖水内要多加饴糖5克。
晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,并使皮与皮下结缔组织紧密连起来,使皮层加厚,烤出的鸭皮才酥脆,同时能保持原形,在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。

北京烤鸭烤制过程
灌水
在烤鸭入炉这前,先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节,即”堵塞。”有节处要塞入肛门里,恰好卡在括允肌处,防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时,使鸭子内煮外烤,熟得快,并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗,鸭肉外脆里嫩。

北京烤鸭烤制部分
鸭进炉后,先烤鸭的右背侧,即刀口听一面,使热气无从刀口进入膛内,把水烤沸。6至7分钟,当鸭皮呈桔黄色时,转向左背侧烤3至4分钟,也呈桔黄色时,再烤左体侧3至4分钟,并撩左裆30秒钟;烤右体侧3至4分钟,并撩右裆30秒钟;鸭背烤4至5分钟。然后,再按上述顺序循环地烤,一直到全部上色成熟为止。

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